Unser Calvados Vieille Réserve ist achtzehn Jahre alt und entspricht der
Altersstufe X.O.. Durch die längere Alterung im Eichenfaß hat er eine etwas
dunklere Farbe. An Geschmacksintensität hat er durch die Lagerung nicht
verloren, ganz im Gegenteil: zusätzlich zu der intensiven Apfelnote hat er eine
angenehme Milde mit Aromen von Backpflaumen und Nüssen, die durch einen Hauch
von Lakritze und karamellisierten Äpfeln unterstrichen werden.
Eine Armada-Galeone namens 'El Calvador' , die an der normannischen Küste
zerschellte, soll dem Département Calvados und damit auch dem bekanntesten
Apfel-Branntwein der Welt den Namen gegeben haben. Calvados wird in der
rebenlosen Gegend des Cotentin, wo der Cidre den Wein ersetzt, aus Apfelwein
destilliert und gilt als der beste Apfelschnaps der Welt. Am bekanntesten sind
die Produkte aus dem Vallée d'Auge. Was den Calvados so bekannt gemacht hat sind
die besonderen Apfelsorten der Normandie.
1946 wurde dem Calvados du Pays d'Auge, einem begrenzten Gebiet mit einem
bestimmten Brennverfahren, eine Appellation Controllée zuerkannt. Dieser
Calvados muß aus in herkömmlicher Weise gestampften und mindestens einem Monat
lang vergorenen Äpfeln gebrannt sein. (Der Alkoholgehalt dieses Cidre beträgt
nach diesem Monat aber nur ca. 4% Vol.)
Genauso wie Cognac wird unser
Calvados zweimal in einer Brennblase destilliert. Nach mindestens einjähriger
Lagerung muß er in einer Stärke zwischen 40 und 50% Vol. auf den Markt gebracht
werden.
Die guten Sorten reifen aber mehrere Jahre in großen Eichenfässern. Vor der
Abfüllung wird der Calvados leicht mit geschmacksneutralem Karamel gefärbt, aber
nicht gesüßt, so daß er ein trockener Branntwein bleibt.
In seiner Duft- und
Geschmacksintensität ähnelt der Calvados dem Weinbrand, doch zeichnet sich ein
guter Calvados durch ein intensives Apfelaroma aus. Auch liegt es in der Natur
der Sache, daß er in seiner farblichen Erscheinung einen leichten Grünschimmer
annehmen kann.
Unsere beiden Sorten Calvados stammen von einer privaten Brennerei aus dem
normannischen Pays d'Auge.
Als Digestif ist der Calvados ein Klassiker, aber auch in der französischen
Küche spielt er eine wichtige Rolle. In der Normandie ist es verbreitete Sitte,
zwischen zwei Gängen oder bei einem Menu mit mehreren Gängen vor dem Käse und
dem Dessert einen Calvados zu servieren. Auf der Speisekarte heißt dieser Gang
dann 'le trou Normand', zu deutsch das normannische Loch, das Platz schafft für
weitere Leckereien. Präsentiert wird der Calvados in seiner Heimat in
traditionellen kleinen Tonkrügen (aus dem einheimischen Ton 'argille' mit seiner
charakteristischen hellen Farbe) oder Gläsern mit Deckeln, damit der Gourmet das
Aroma konzentriert genießen kann.
